середа, 3 жовтня 2018 р.

про борщ

Скоро буде півстоліття, коли я прочитав химерний роман Олександра Ільченка "Козацькому роду нема переводу або ж Козак Мамай і Чужа Молодиця". І от майже півстоліття я мрію зварити справдешній козацький борщ за рецептом роману. Можливо, цей процес "від мрії до варіння" продовжувався би ще кілька десятків років, але останні події заставляють мене пришвидшитися. Бо тут і Євгенія Чуприна з ідеєю Інституту Борщу , і шедевральне "борщу  мені, борщу!" від Лесі Романчук-Коковської  і текст (повість!) Люби Бурак, котрий  я не можу окремо не поділитися (Бурак про борщ пише!). Наразі - шукаю однодумців, бо самому варити химерний борщ лячнувато... А тим часом читайте Любу Бурак і.. смачного!


Я знаю, що під цим постом з`явиться, закоханий в Уляну Cупрун, месьє Альохін з ножем і виделкою і - мені кришка. Але...То дрібниці. Важливіше те, що під кришкою.
Уляна не права! Я розумію: пластунська біг-мак-юність на далекій Американщині, дабл-хрен-зна-як- меню, чікен-нагетс-фіш-фреш, кола-пепсі-фанта і все таке, після чого - "Нафтуся" тричі на день і строга дієта. Але замахнутись міністерським скальпелем на перші страви - то вже занадто. Я б зрозуміла, якби заборонили окрошку і солянку, плюс наклали табу на саме слово "щі". Але хитати підвалини українського борщу... Борщ - то святе. Борщ - то складова державності. Його рецепт потрібно викарбувати в золоті , зберігати в сейфі Нацбанку і класти поряд з Пересопницьким Євангелієм, коли Президент України складає обітницю. Борщ - не їжа. Борщ - ліки. Та сама панацея, про яку мріють усі хворі і якої бояться лікарі. Борщ – це еліксир молодості, який шукають мачо і кокетки.

Колись давно моя бабця Сянька, коли їхала до Вільнюса, до тьоті Іри на День народження і закупи дефіцитів, а нас із Питровною лишала на діда, казала:
- Михалку, гляди! Щоб було на обід рідке! Бо, як приїду і застану Гамно з язвою, то цюрлика відріжу!
- А що я їй рідкого зварити маю? - питав дідо.
- Як то що? - брала бабця руки в боки. - Ти що, обревку ти прицюцькуватий, борщу дитині не звариш?
- Зварю, - запевняв її дідо. – Я ж не мишиґін якийсь. Он якраз і півень-переліток криває на лапу.
- Ти – мишиґін! – казала бабця. – Заріжеш півня, я тобі точно цюрлика відпанахаю. Будеш по бабах порожняком кривати.
І, підхопивши клумаки з гостинцями для тьоті Іри, йшла з хати.
- От халепа! – казав дідо. – І що його робити?
- Варити борщ! – облизувались ми з Питровною. – Рідке корисне для здоров`я.
Взагалі-то, дід Михалко був щиро переконаний, що, коли в хаті є хліб, сало, дрібка солі та зелені часник і цибулька, то з рідкого найкраще для здоров`я – то самогонка. В чому з ним дуже солідарний був дід Фанасько, який приходив, щойно за бабцею зачинялись двері автобуса.
Але ми з Питровною теж були не ликом шиті, і, поки діди випивали по три рапатих за тимчасове звільнення діда Михалка від диктатури матріархату, ретельно годували курей, яких бабця називала «чорна сотня», хлібом і вчорашньою гречаною кашею. 
- От хитре Гамно! – казав дідо, коли не знаходив хліба під рушником на кухні, щоб закусити четверту рапату чарку, а ми з Питровною ретельно мили від каші каструлю пучками кропиви в гарячій воді.
- Ти тіки тако не роби, як я вмру, - говорив дідо. – Бо на похороні люди мають по чотири рапатих випити. Щоб душа не повіялась під штрири вітри, а в небо потупцяла, як положено їй.
- Не буду, - чемно обіцяла я.
- Я не дам! – казала Питровна. – Але ви, діду, перед тим як вмерти, борщу зваріть нам, добре? 
- Баба зварить, - відмахувався дідо.
- Бабця так не вміє, - заперечувала я. – В неї борщ рідкий, без квасольки і сметани мало.
- І без м`яса, - підтакувала мені Питровна.
- Ги! – посміхався дідо. – Чуєш, Фанаську? Навіть діти кажуть, що мазури на борщі не знаються.
- То чого брав мазурку? – пихтів люлькою дід Фанасько. – Тра було на волинячці женитись.
- Мусів, - зітхав дідо. – Щоб тобі не дісталась. Файна була і робітна. Ти б їй життя пересрав.
- Ага, куме! То був би я їй пересрав, а так вона тобі. Я тепер собі козакую, а ти з Гамном возишся. І баба твоя борщу не годна зварити.
- Зате я годен! – відказував дідо.
- Козацького! Козацького хочемо! – стрибали ми з Питровною дідові на шию.
- Буде! Буде вам козацький борщ! 
Дід Михалко гойдав нас на плечах і гладив по головах своїми величезними ковальськими долонями.
- Тьху! – чвіркав дід Фанасько. – Замість по сто грам пальнути, поки баби нема, ти з Гамном цяцькаєшся. Вжар йому яйце на шкварці – та й по всьому.
- Сказано борщ – значить борщ! – відповідав дідо. – До борщу нам треба що?
- Бурячки, морквичку, квасольку, капусточку, перчика такого і гострого, - перелічувала Питровна складники.
- Цибульку, часничок, картопельку, петрушку, помідорчика, - додавала я. – А ще на засмажку – козацький соус.
- То чого ви ще тут? – посміхався дідо.
Ми з Питровною хапали відра і бігли на город. Так і приносили дідові то все вперемішку у відрах. Дідо сварив нас нечупарами безрукими, ковіньками малахольними, чипирадлами степовими, офермами недоробленими… Засранками – одним словом.
Викручував корбою криничною кілька відер води і заставляв перемивати городину до чистого. 
- Бо земля на зубах має скрипіти тілько в москаля. Через то, що він ніяк її нахапатись не може, все йому мало.
Поки ми перемивали і чистили городину, дідо замішував опару на хліб і пампушки. Я не раз бачила як він це робить, але завжди воно мені здавалось якимсь таїнством, священнодійством, чимось величним і незбагненним. Біле борошно сіялось із сита на чорну дідову долоню. Пошрамовану, порубцьовану, з мозоляками і артритом у пальцях. А потім дідо одною рукою вимішував опару, а другою вливав молоко. І воно теж таке біле текло струмками по зморшках. А тоді лилась олія. Золота, тягуча. Така, наче сонце з пляшки у тісто переливають. І мені все здавалось, що ось зараз дідо вийме руку з діжі, а вона помолоділа в нього. А як терне рукавом у борошні по обличчі, то і сам молодим стане і гарним. Таким, як на фото у ванькирі, де вони з бабцею щойно по весіллі. А з ними дружки і бояри весільні, і дід Фанасько, молодий, статний, у вишиванці та капелюсі. І з одним вусом напомадженим, підкрученим, а другим обвислим. 
- То йому корова була обидва зализала добре, - сміявся дідо, - але один втримався, а другий в чарку впав і розмок.
Дід Михалко накривав діжу з тістом полотняним рушником, споліскував руки і виходив на ганок подиміти.
- От скажіть мені: що найважливіше і найкорисніше в борщі? – питався у нас. 
- Бурячок, - казала Питровна.
- Чорта з два! – Пускав дід Михалко кільце диму. – Наїсишся ти тим бурячком, ага! Тільки червоним в штани напудиш.
- Пампушки, - впевнено казала я.
- Пампушки – то лєгумін, - відповідав дідо. – А в борщі що?
- Капустка, - стрибала на одній нозі Питровна.
- Капустка – в кендюху пустка, - резюмував дідо. – В борщі, щоб ви знали, найважливіше – то вітаміни!
- А що таке вітаміни? – питали ми.
- Вітаміни – то те, що оно за курми криває, бачите? 
- То ж півень, діду! І він зовсім не криває.
- А ти добре подивись. Бачиш? А, якщо отак голову нахилити і подивитися скоса? Криває, ще й крило тягне. І хвіст опустив, бо чує, що не жити йому довго. Бачиш?
- Бачу, - казала я. – Криває на обидві лапи.
- І крило, як у збитого літака відвалюється, - додавала Питровна.
- От, - задоволено посміхався дідо. – Півень, діти – то найперші вітаміни в борщі! Так що: ви палите п`єца, а я півнем займуся.
- Діду, - схвильовано казала я, - але ж за півня вам бабця цюрлика відріже.
- І будете порожняком по бабах лазити, - додавала Питровна.
- Кахи-кхи! – закашлювався дідо від диму і сміху. – Не відріже. Баба в нас не дурна. Якщо я порожняком по бабах піду, то їй доведеться по хлопах милостиню просити.
- І чого ти вчиш дітисьок? – обурювався дід Фанасько.
- Як то чого вчу? Борщ варити!
Ми з Питровною приносили з-під клуні до п`єца в`язанки дров. Дід Михалко завжди робив усе на совість і, щоб зручно. Люди просто складали порубані дрова у стоси, а дідо робив невеличкі в`язанки. Крутив із соломи перевесла і ними обмотував полінця. Зручно: приніс за ґудза, розмотав собі коло п`єца, дрова поклав, солома – на розпал, сірником чиркнув, кілька хвилин - і вже вогонь вилизує довгими червоними язиками черінь.
Поки ми то робили, поки милувались вогнем і слухали як тріскотять запалені поліна, дідо вже приносив баняка з порізаним півнем.
Розгортав коцюбою перегорілі головешки і запихав баняка до п`єцу. 
- Вітаміни варяться дві години, - казав. – А тим часом…
Все чистилось, різалось, складалось у макітри і миски, окремо на плиті шкварчала сковорідка, на якій смажились молодий часник, цибуля, морква і склянка чорної смородини. Посолені і поперчені. Це була начинка для пампушок. Дідо робив їх маленькими і продовгуватими, викладав на деко, змащував яйцем, давав тістові підійти і, вийнявши з п`єцу баняка з півнем, вигортав звідти жар і ставив пектись разом з ринками з хлібом.
А борщ доробляв на плиті. Бабця буряк на борщ відварювала завжди напередодні. Дідо вважав то мазурськими вибадами і робив усе «по- козацьки». Виймав з баняка півня, ділив його на «вітаміни» і кістки для Рябка. Викладав м`ясо назад у бульйон, засипав туди квасольку, проварював її, додавав картоплю, кришив капусту.
- Квасоля в борщі вкрай потрібна, - розповідав дідо. 
- А навіщо?
- По-перше смачно, а по-друге: квасоля – то музика борщу. І то є добре. Бо в людини ж як? Все життя – музика. Або кишки марша грають, або дупа. Коли кишки – то зле. А, як дупа грає – то свято. Значить, що людина не голодна і здорова.
- А картопля?
- А картопля – то для ситості борщу. Без картоплі борщ – то що? Капустина за капустиною ганяється з бадилиною. А з картоплею борщ – то страва. 
- А морква, цибуля, часник? – питались ми.
- Морква на шлунок помічна, а цибуля і часник – то від всіх болячок горла, носа, легенів. Перчик для підшлункової добре і для кісток. А гострий перчик – то, щоб хробаки в пузі не завелись. Капуста від голови, від селезінки і для нирок корисна.
- Діду!!! – кричала Питровна. – Там слимачок у капусті!
- В капусті слимаків не буває! – дражнився дід Михалко.
- А що це тоді таке?
- То шкварка, - сміявся дідо.
Але акуратно вибирав на лезо ножа слимачка і ніс його надвір.
А я стояла коло плити і дерев`яною кописткою помішувала засмажку з цибулі та моркви. Дідо тер на велику терку буряк, різав солодкий перець і додавав його в засмажку.
- Ой, лишенько! – бідкався він. – А про справжній секретний соус ми забули! Забули про найнеобхідніше!
Я притьмом тицяла йому в руки копистку, хапала кварту і ми з Питровною бігли в сад за порічками.
Секретна дідова заправка до борщу складалась із сала, перетертого з часником, гострим перцем, кропом, базиліком, помідором і порічками. Він її вливав до готової засмажки з буряками, тримав трішки на вогні, поки покипить і виливав у баняк. Солив, розмішував, знімав з вогню і відставляв убік.
- Діду, а навіщо в борщі порічки?
- Щоб були рум`яні щічки!
А сам тим часом виймав з п`єца пампушки і хліб, а на їхнє місце засовував рогачем баняк із борщем.
- Щоб умлів, - казав майже пошепки.
- Та поки він умліє, то я з голоду помру, - облизувався дід Фанасько.
- Не встигнеш, куме, - відповідав дідо. – Сходи-но в льох по сметану.
Дід Фанасько брав свічку і спускався до льоху. Повертався звідти з глечиком сметани і слоїком самогонки.
- Е, ні! – казав дідо. – Ту самогонку неси назад.
- А то чого?
- Бачиш, куме? Вона під залізною кришкою. То дуже гарна горілка і вона, як гарна дівка, має стояти незаймана до осені.
- А ти що будеш восени когось женити? – дивувався дід Фанасько.
- Женити не буду, але буду гнати нову. Ось тоді ту і займемо.
- А зараз що? Купляти? 
- Зараз – борщ. 
- Борщ без рапатої, як вітер по кишках: що їв, що музику слухав. Так і скажи: мазурки своєї боїшся? Давай ми не всю вип`єм, а лише трохи. Дірку в кришці проб`ємо, вцідимо собі, а бабі скажемо, що то не ми, а щурі кришку прогризли.
- Щурі? – дідо задумався. – Дурний тебе піп хрестив! Як щурі можуть самогонку зі слоїка випити?
- Як? Як?! Кришку прогризли, зверху посідали, хвости в слоїк запихають, в самогонці мочать, виймають і смокчуть.
- Не годиться! Неси назад, - наказав дідо. – Вип`ємо вишняку.
- І то діло, - погодився дід Фанасько. – Дякую, куме! Добре, що я з тою мазуркою не зв`язався, а тільки покумався. Постив би все життя, як боцюн в болоті. А так собі козакую.
Борщ пахкотів на всю хату. Дідо вклав у кожну миску по ложці сметани, притрусив петрушечкою і поставив на стіл полумисок зі ще теплими пампушками.
- Діду-у-у!!! – Питровна аж замуркотіла. – От чому більше немає таких, як ви? Щоб вміли такий борщ зварити? Я б за вас заміж вийшла!
- Виходь за мене, - засміявся дід Фанасько.
- За вас не вийду. Мама казала, що ви вже трьом бабам життя пропили, а я четвертою бути не хочу. Краще вже за спекулянта якогось.
- Ото правильно, - сказав дід Фанасько. – За спекулянтом і на роботу можна не ходити, і в золото одягатись, як принцеса. І кожен день тобі ковбаса варена і шоколадка буде. Навіть, шпроти і згущонка. Життя – калина-малина! Що хочеш – те купиш.
- Дурне життя, - гримнув дідо. – Любові не купиш, поваги теж і щастя за гроші не продається.
- А ти ким хочеш бути? – питає в мене дід Фанасько.
- Не знаю, - кажу. – Я вірші в газети і журнали писати хочу. І книжки.
- А заміж за принца?
- Не вийде. Останній принц на світі – то мій дід Михалко.
- Таки воно в тебе, Михалку, пришелепкувате. Не ображайся – кажу як є.
- Хто зна? – усміхається дідо. – Час покаже. А от візьме і напише.
- Про що?
- Не знаю. Може про те як ми борщ варили. 
- Та й нащо воно?
- Може, й ні на що. А, може, щоб якась добра душа прочитала колись і дізналась, що я на цьому світі ще не останній дідо…
Згадалось таке…
А тут нам Мінбувайздоров оголошує: необов`язкова страва. Воно, звичайно, що з висоти біг-мак-чортішо-меню видніше. Але згадаймо: до чого призвело все необов`язкове. Наприклад: вивчення української мови, історії, культури.
Згадаймо ресторанні меню, де чорним по білому досі пишеться « Борщь руsкій». 
А, найперше: подивіться на ваших бліденьких(будьмо чесними!) дітей і внуків. Вам їх не шкода? Бо, як на мене, борщ – то частина національної програми вакцинації. Необхідна її складова, принаймні.
Так що я за масові акції спротиву. Іду варити борщ. Справжній. Козацький. Я ж не остання бабця в світі…

4 коментарі:

  1. Vitalii Chepynoga
    1 жовтня о 06:48 ·
    БОРЩ
    Чогось всі напали на Уляну Супрун, що вона запретила їсти суп... І під ці санкції нібито потрапив і свята-святих - Борщ!

    По-перше, їжте собі свій суп (коли не баче ніхто). А по-друге, про борщ там нічого не сказано. Борщ - то не суп і не "пєрвоє". Борщ - то главне!

    То - наша додаткова хромосома, ДНК нації і сама національна ідея во плоті. Зазіхати на нього ніхто й не думав.

    З іншого боку, як казав Кучма Потебеньку: "Шо це воно таке, що кожна паскуда свободно в інтернеті пише що попало?..." (і це ще задовго до ФБ було сказано)...

    От теж саме й про борщ можна сказать... Пора б якусь ліцензію ввести на борщ. Бо варять чорті шо, та ще хвастаються - осьо який в мене борщ!... А воно й не борщ, а щі якісь, прости господи... Не допускать такого. Припинить нівеляцію борщу строжайшим образом. Бо стандарти нарушаються повсємєсно. Сам лічно недавно посеред Києва бачив борщ з лігурійським песто з базіліка... Христопродавці!

    Курси-екзамени-ліцензія-штрафи-тюрма... Тільки так...

    - За що сидиш?
    - В Борщ кинув брокколі, сусід вложив, сучара...

    Борщ то не для "жерти", а для "причащаться"... Тому на варіння борщу потрібні чіткі і конкретні підстави. Як на комунальні стандарти. Скажімо такі: "варить борщ можна тоді, коли температура навколишнього середовища не піднімається вище п’яти градусів по Цельсію впродовж тижня"... І тільки - через відповідний дозвіл від НАБУ (Національне Агентство Борщу України)...

    ВідповістиВидалити
  2. Леся Романчук. УЛЯНА СУПРУН ЗАМАХНУЛАСЯ НА СВЯТЕ. БОРЩ У НЕБЕЗПЕЦІ

    Я назагал людина мирна.

    Пані Уляні я терпіла довго. І протяги терпіла, і дозвіл сидіти на мокрому й зимному.. Але нині терпінню настав край! Щойно я зварила українську національну страву, як з Інтернету пролунало – хве! Перші страви, на думку в.о.міністра, можна відмінити, від них жодної користі.

    Такої наруги жоден українець стерпіти не може!

    Питання стоїть руба – бути чи не бути?

    ob-05-1024x512

    Питання в тому – їсти чи не їсти?

    Що є шляхетним – висьорбати гідно

    Борщу смачного миску повсякденну

    Чи відріктися, й інтернаціонально

    Сучасно й модно

    Чізбургер спожити в обідню пору

    Й гордо розлягтися

    В машині горичерева й заснути..

    Заснути й бачить сни –

    як він у казані собі булькоче –

    такий червоний і такий пахучий..

    у нім ребро свинятинки зварилось..

    квасолька з картоплинкою злилися

    у запашнім дуеті.. і капуста

    із бурячком.. так тонко, оргазмічно,

    велично так, що смак сей неповторний

    хіба що часничок доповнить зможе..

    Як запах сей мій ніс сумний тривожить..

    Та щоб вам із тим чізбургером трясця!

    Щоб я терпів трагедію життя?

    Сю кривду, штурхани і кпини часу?

    Зневагу прав, законів уникання,

    Презирство від міністрів, глузування

    Над найсвятішим у житті – Борщем!

    Скінчилося терпіння! Soft you now!

    Офеліє, ану, мерщій на кухню!

    Борщу мені, борщу мені, борщу!
    http://lesiaromanchuk.com/uliana-suprun-zamakhnulasia-na-sviate-borshch-u-nebezpeci/

    ВідповістиВидалити
  3. https://www.tenews.org.ua/post/view/1541157228-recept-kislogo-borschu-vid-direktora-kremeneckogo-muzeyu-foto?fbclid=IwAR2tSHlPiJfIsyqtDGYbF00GDJ8pCbvKrreGwr6vEAF4Ni6oIjlxNsbt1Zs

    ВідповістиВидалити