про борщ

Скоро буде півстоліття, коли я прочитав химерний роман Олександра Ільченка "Козацькому роду нема переводу або ж Козак Мамай і Чужа Молодиця". І от майже півстоліття я мрію зварити справдешній козацький борщ за рецептом роману. Можливо, цей процес "від мрії до варіння" продовжувався би ще кілька десятків років, але останні події заставляють мене пришвидшитися. Бо тут і Євгенія Чуприна з ідеєю Інституту Борщу , і шедевральне "борщу  мені, борщу!" від Лесі Романчук-Коковської  і текст (повість!) Люби Бурак, котрий  я не можу окремо не поділитися (Бурак про борщ пише!). Наразі - шукаю однодумців, бо самому варити химерний борщ лячнувато... А тим часом читайте Любу Бурак і.. смачного!

Я знаю, що під цим постом з`явиться, закоханий в Уляну Cупрун, месьє Альохін з ножем і виделкою і - мені кришка. Але...То дрібниці. Важливіше те, що під кришкою.

Уляна не права! Я розумію: пластунська біг-мак-юність на далекій Американщині, дабл-хрен-зна-як- меню, чікен-нагетс-фіш-фреш, кола-пепсі-фанта і все таке, після чого - "Нафтуся" тричі на день і строга дієта. Але замахнутись міністерським скальпелем на перші страви - то вже занадто. Я б зрозуміла, якби заборонили окрошку і солянку, плюс наклали табу на саме слово "щі". Але хитати підвалини українського борщу... Борщ - то святе. Борщ - то складова державності. Його рецепт потрібно викарбувати в золоті , зберігати в сейфі Нацбанку і класти поряд з Пересопницьким Євангелієм, коли Президент України складає обітницю. Борщ - не їжа. Борщ - ліки. Та сама панацея, про яку мріють усі хворі і якої бояться лікарі. Борщ – це еліксир молодості, який шукають мачо і кокетки.

Колись давно моя бабця Сянька, коли їхала до Вільнюса, до тьоті Іри на День народження і закупи дефіцитів, а нас із Питровною лишала на діда, казала:

- Михалку, гляди! Щоб було на обід рідке! Бо, як приїду і застану Гамно з язвою, то цюрлика відріжу!

- А що я їй рідкого зварити маю? - питав дідо.

- Як то що? - брала бабця руки в боки. - Ти що, обревку ти прицюцькуватий, борщу дитині не звариш?

- Зварю, - запевняв її дідо. – Я ж не мишиґін якийсь. Он якраз і півень-переліток криває на лапу.

- Ти – мишиґін! – казала бабця. – Заріжеш півня, я тобі точно цюрлика відпанахаю. Будеш по бабах порожняком кривати.

І, підхопивши клумаки з гостинцями для тьоті Іри, йшла з хати.

- От халепа! – казав дідо. – І що його робити?

- Варити борщ! – облизувались ми з Питровною. – Рідке корисне для здоров`я.

Взагалі-то, дід Михалко був щиро переконаний, що, коли в хаті є хліб, сало, дрібка солі та зелені часник і цибулька, то з рідкого найкраще для здоров`я – то самогонка. В чому з ним дуже солідарний був дід Фанасько, який приходив, щойно за бабцею зачинялись двері автобуса.

Але ми з Питровною теж були не ликом шиті, і, поки діди випивали по три рапатих за тимчасове звільнення діда Михалка від диктатури матріархату, ретельно годували курей, яких бабця називала «чорна сотня», хлібом і вчорашньою гречаною кашею. 

- От хитре Гамно! – казав дідо, коли не знаходив хліба під рушником на кухні, щоб закусити четверту рапату чарку, а ми з Питровною ретельно мили від каші каструлю пучками кропиви в гарячій воді.

- Ти тіки тако не роби, як я вмру, - говорив дідо. – Бо на похороні люди мають по чотири рапатих випити. Щоб душа не повіялась під штрири вітри, а в небо потупцяла, як положено їй.

- Не буду, - чемно обіцяла я.

- Я не дам! – казала Питровна. – Але ви, діду, перед тим як вмерти, борщу зваріть нам, добре? 

- Баба зварить, - відмахувався дідо.

- Бабця так не вміє, - заперечувала я. – В неї борщ рідкий, без квасольки і сметани мало.

- І без м`яса, - підтакувала мені Питровна.

- Ги! – посміхався дідо. – Чуєш, Фанаську? Навіть діти кажуть, що мазури на борщі не знаються.

- То чого брав мазурку? – пихтів люлькою дід Фанасько. – Тра було на волинячці женитись.

- Мусів, - зітхав дідо. – Щоб тобі не дісталась. Файна була і робітна. Ти б їй життя пересрав.

- Ага, куме! То був би я їй пересрав, а так вона тобі. Я тепер собі козакую, а ти з Гамном возишся. І баба твоя борщу не годна зварити.

- Зате я годен! – відказував дідо.

- Козацького! Козацького хочемо! – стрибали ми з Питровною дідові на шию.

- Буде! Буде вам козацький борщ! 

Дід Михалко гойдав нас на плечах і гладив по головах своїми величезними ковальськими долонями.

- Тьху! – чвіркав дід Фанасько. – Замість по сто грам пальнути, поки баби нема, ти з Гамном цяцькаєшся. Вжар йому яйце на шкварці – та й по всьому.

- Сказано борщ – значить борщ! – відповідав дідо. – До борщу нам треба що?

- Бурячки, морквичку, квасольку, капусточку, перчика такого і гострого, - перелічувала Питровна складники.

- Цибульку, часничок, картопельку, петрушку, помідорчика, - додавала я. – А ще на засмажку – козацький соус.

- То чого ви ще тут? – посміхався дідо.

Ми з Питровною хапали відра і бігли на город. Так і приносили дідові то все вперемішку у відрах. Дідо сварив нас нечупарами безрукими, ковіньками малахольними, чипирадлами степовими, офермами недоробленими… Засранками – одним словом.

Викручував корбою криничною кілька відер води і заставляв перемивати городину до чистого. 

- Бо земля на зубах має скрипіти тілько в москаля. Через то, що він ніяк її нахапатись не може, все йому мало.

Поки ми перемивали і чистили городину, дідо замішував опару на хліб і пампушки. Я не раз бачила як він це робить, але завжди воно мені здавалось якимсь таїнством, священнодійством, чимось величним і незбагненним. Біле борошно сіялось із сита на чорну дідову долоню. Пошрамовану, порубцьовану, з мозоляками і артритом у пальцях. А потім дідо одною рукою вимішував опару, а другою вливав молоко. І воно теж таке біле текло струмками по зморшках. А тоді лилась олія. Золота, тягуча. Така, наче сонце з пляшки у тісто переливають. І мені все здавалось, що ось зараз дідо вийме руку з діжі, а вона помолоділа в нього. А як терне рукавом у борошні по обличчі, то і сам молодим стане і гарним. Таким, як на фото у ванькирі, де вони з бабцею щойно по весіллі. А з ними дружки і бояри весільні, і дід Фанасько, молодий, статний, у вишиванці та капелюсі. І з одним вусом напомадженим, підкрученим, а другим обвислим. 

- То йому корова була обидва зализала добре, - сміявся дідо, - але один втримався, а другий в чарку впав і розмок.

Дід Михалко накривав діжу з тістом полотняним рушником, споліскував руки і виходив на ганок подиміти.

- От скажіть мені: що найважливіше і найкорисніше в борщі? – питався у нас. 

- Бурячок, - казала Питровна.

- Чорта з два! – Пускав дід Михалко кільце диму. – Наїсишся ти тим бурячком, ага! Тільки червоним в штани напудиш.

- Пампушки, - впевнено казала я.

- Пампушки – то лєгумін, - відповідав дідо. – А в борщі що?

- Капустка, - стрибала на одній нозі Питровна.

- Капустка – в кендюху пустка, - резюмував дідо. – В борщі, щоб ви знали, найважливіше – то вітаміни!

- А що таке вітаміни? – питали ми.

- Вітаміни – то те, що оно за курми криває, бачите? 

- То ж півень, діду! І він зовсім не криває.

- А ти добре подивись. Бачиш? А, якщо отак голову нахилити і подивитися скоса? Криває, ще й крило тягне. І хвіст опустив, бо чує, що не жити йому довго. Бачиш?

- Бачу, - казала я. – Криває на обидві лапи.

- І крило, як у збитого літака відвалюється, - додавала Питровна.

- От, - задоволено посміхався дідо. – Півень, діти – то найперші вітаміни в борщі! Так що: ви палите п`єца, а я півнем займуся.

- Діду, - схвильовано казала я, - але ж за півня вам бабця цюрлика відріже.

- І будете порожняком по бабах лазити, - додавала Питровна.

- Кахи-кхи! – закашлювався дідо від диму і сміху. – Не відріже. Баба в нас не дурна. Якщо я порожняком по бабах піду, то їй доведеться по хлопах милостиню просити.

- І чого ти вчиш дітисьок? – обурювався дід Фанасько.

- Як то чого вчу? Борщ варити!

Ми з Питровною приносили з-під клуні до п`єца в`язанки дров. Дід Михалко завжди робив усе на совість і, щоб зручно. Люди просто складали порубані дрова у стоси, а дідо робив невеличкі в`язанки. Крутив із соломи перевесла і ними обмотував полінця. Зручно: приніс за ґудза, розмотав собі коло п`єца, дрова поклав, солома – на розпал, сірником чиркнув, кілька хвилин - і вже вогонь вилизує довгими червоними язиками черінь.

Поки ми то робили, поки милувались вогнем і слухали як тріскотять запалені поліна, дідо вже приносив баняка з порізаним півнем.

Розгортав коцюбою перегорілі головешки і запихав баняка до п`єцу. 

- Вітаміни варяться дві години, - казав. – А тим часом…

Все чистилось, різалось, складалось у макітри і миски, окремо на плиті шкварчала сковорідка, на якій смажились молодий часник, цибуля, морква і склянка чорної смородини. Посолені і поперчені. Це була начинка для пампушок. Дідо робив їх маленькими і продовгуватими, викладав на деко, змащував яйцем, давав тістові підійти і, вийнявши з п`єцу баняка з півнем, вигортав звідти жар і ставив пектись разом з ринками з хлібом.

А борщ доробляв на плиті. Бабця буряк на борщ відварювала завжди напередодні. Дідо вважав то мазурськими вибадами і робив усе «по- козацьки». Виймав з баняка півня, ділив його на «вітаміни» і кістки для Рябка. Викладав м`ясо назад у бульйон, засипав туди квасольку, проварював її, додавав картоплю, кришив капусту.

- Квасоля в борщі вкрай потрібна, - розповідав дідо. 

- А навіщо?

- По-перше смачно, а по-друге: квасоля – то музика борщу. І то є добре. Бо в людини ж як? Все життя – музика. Або кишки марша грають, або дупа. Коли кишки – то зле. А, як дупа грає – то свято. Значить, що людина не голодна і здорова.

- А картопля?

- А картопля – то для ситості борщу. Без картоплі борщ – то що? Капустина за капустиною ганяється з бадилиною. А з картоплею борщ – то страва. 

- А морква, цибуля, часник? – питались ми.

- Морква на шлунок помічна, а цибуля і часник – то від всіх болячок горла, носа, легенів. Перчик для підшлункової добре і для кісток. А гострий перчик – то, щоб хробаки в пузі не завелись. Капуста від голови, від селезінки і для нирок корисна.

- Діду!!! – кричала Питровна. – Там слимачок у капусті!

- В капусті слимаків не буває! – дражнився дід Михалко.

- А що це тоді таке?

- То шкварка, - сміявся дідо.

Але акуратно вибирав на лезо ножа слимачка і ніс його надвір.

А я стояла коло плити і дерев`яною кописткою помішувала засмажку з цибулі та моркви. Дідо тер на велику терку буряк, різав солодкий перець і додавав його в засмажку.

- Ой, лишенько! – бідкався він. – А про справжній секретний соус ми забули! Забули про найнеобхідніше!

Я притьмом тицяла йому в руки копистку, хапала кварту і ми з Питровною бігли в сад за порічками.

Секретна дідова заправка до борщу складалась із сала, перетертого з часником, гострим перцем, кропом, базиліком, помідором і порічками. Він її вливав до готової засмажки з буряками, тримав трішки на вогні, поки покипить і виливав у баняк. Солив, розмішував, знімав з вогню і відставляв убік.

- Діду, а навіщо в борщі порічки?

- Щоб були рум`яні щічки!

А сам тим часом виймав з п`єца пампушки і хліб, а на їхнє місце засовував рогачем баняк із борщем.

- Щоб умлів, - казав майже пошепки.

- Та поки він умліє, то я з голоду помру, - облизувався дід Фанасько.

- Не встигнеш, куме, - відповідав дідо. – Сходи-но в льох по сметану.

Дід Фанасько брав свічку і спускався до льоху. Повертався звідти з глечиком сметани і слоїком самогонки.

- Е, ні! – казав дідо. – Ту самогонку неси назад.

- А то чого?

- Бачиш, куме? Вона під залізною кришкою. То дуже гарна горілка і вона, як гарна дівка, має стояти незаймана до осені.

- А ти що будеш восени когось женити? – дивувався дід Фанасько.

- Женити не буду, але буду гнати нову. Ось тоді ту і займемо.

- А зараз що? Купляти? 

- Зараз – борщ. 

- Борщ без рапатої, як вітер по кишках: що їв, що музику слухав. Так і скажи: мазурки своєї боїшся? Давай ми не всю вип`єм, а лише трохи. Дірку в кришці проб`ємо, вцідимо собі, а бабі скажемо, що то не ми, а щурі кришку прогризли.

- Щурі? – дідо задумався. – Дурний тебе піп хрестив! Як щурі можуть самогонку зі слоїка випити?

- Як? Як?! Кришку прогризли, зверху посідали, хвости в слоїк запихають, в самогонці мочать, виймають і смокчуть.

- Не годиться! Неси назад, - наказав дідо. – Вип`ємо вишняку.

- І то діло, - погодився дід Фанасько. – Дякую, куме! Добре, що я з тою мазуркою не зв`язався, а тільки покумався. Постив би все життя, як боцюн в болоті. А так собі козакую.

Борщ пахкотів на всю хату. Дідо вклав у кожну миску по ложці сметани, притрусив петрушечкою і поставив на стіл полумисок зі ще теплими пампушками.

- Діду-у-у!!! – Питровна аж замуркотіла. – От чому більше немає таких, як ви? Щоб вміли такий борщ зварити? Я б за вас заміж вийшла!

- Виходь за мене, - засміявся дід Фанасько.

- За вас не вийду. Мама казала, що ви вже трьом бабам життя пропили, а я четвертою бути не хочу. Краще вже за спекулянта якогось.

- Ото правильно, - сказав дід Фанасько. – За спекулянтом і на роботу можна не ходити, і в золото одягатись, як принцеса. І кожен день тобі ковбаса варена і шоколадка буде. Навіть, шпроти і згущонка. Життя – калина-малина! Що хочеш – те купиш.

- Дурне життя, - гримнув дідо. – Любові не купиш, поваги теж і щастя за гроші не продається.

- А ти ким хочеш бути? – питає в мене дід Фанасько.

- Не знаю, - кажу. – Я вірші в газети і журнали писати хочу. І книжки.

- А заміж за принца?

- Не вийде. Останній принц на світі – то мій дід Михалко.

- Таки воно в тебе, Михалку, пришелепкувате. Не ображайся – кажу як є.

- Хто зна? – усміхається дідо. – Час покаже. А от візьме і напише.

- Про що?

- Не знаю. Може про те як ми борщ варили. 

- Та й нащо воно?

- Може, й ні на що. А, може, щоб якась добра душа прочитала колись і дізналась, що я на цьому світі ще не останній дідо…

Згадалось таке…

А тут нам Мінбувайздоров оголошує: необов`язкова страва. Воно, звичайно, що з висоти біг-мак-чортішо-меню видніше. Але згадаймо: до чого призвело все необов`язкове. Наприклад: вивчення української мови, історії, культури.

Згадаймо ресторанні меню, де чорним по білому досі пишеться « Борщь руsкій». 

А, найперше: подивіться на ваших бліденьких(будьмо чесними!) дітей і внуків. Вам їх не шкода? Бо, як на мене, борщ – то частина національної програми вакцинації. Необхідна її складова, принаймні.

Так що я за масові акції спротиву. Іду варити борщ. Справжній. Козацький. Я ж не остання бабця в світі…

Любов Бурак

Світлина Володимир Регеша

Головний секрет; не є буряк-не є борщ!